郷土料理

佐賀の郷土料理をご紹介します

つがにのがね飯

主菜

つがにのがね飯

つがにのがね飯とは?

唐津市浜玉七山の玉島川は最古の歌集「万葉集」にも歌われました。その玉島川で獲れる“川がに”は地元で「つがに」と呼ばれており、昔は手作りした「もどらず」という籠で作った仕掛けで獲っていたそうです。「つがに」は、産卵のために川を下ってくる秋から冬頃(9~12月)がおいしい時季です。「つがに」を米と一緒に炊き込んだ「つがにのがね飯(方言での呼名)」は、「つがに」の独自の風味を存分に味わうことができる一品で、冠婚葬祭など人が集まる時に食べられてきました。地元では秋を告げる風物詩として、今も愛され続けています。

材料(4〜5人分)

土鍋で炊く場合

  • 川がに(つがに) 4匹 
  • 米 4合
  • 水 720cc
  • 薄口しょうゆ 大さじ4~5
  • みりん 大さじ1/2

炊飯器で炊く場合

  • 川がに(つがに) 6匹
  • 米 6合
  • 水 1080㏄ 
  • 薄口しょうゆ 大さじ5~6
  • みりん 大さじ3

※オスとメスの見分け方

お腹の模様を見ると正確にオスとメスを見分けることが出来ます。メスは卵を抱えるのでお腹の殻が広くて半円に近い形でオスは三角形や鐘の形のお腹をしています。

作り方

(1)手袋を着用し、つがにをタワシで洗う。

(2)足の先をハサミで切り落とす。

※かには「金っ気を嫌う」といって、かにの味が落ちると言われていることから、かにをさばく時は“包丁”は使わないそうです。

(3)お腹の部分を開き、甲羅とお腹を分ける。

(4)エラを取る。

<土鍋で炊く場合>

(1)土鍋に水に浸したお米と、水を入れる。

(2)さばいたつがにを入れる。

(3)みりん、薄口しょうゆを入れる。

(4)蓋をして火にかける。(中火8分、弱火5~6分

(5)蒸気が出てきたら15分程蒸す。

(6)蓋を開け、混ぜて完成。

<炊飯器で炊く場合>

(1)お米を洗って水に浸し、その上にさばいたつがにを入れる。

(2)薄口しょうゆとみりんを入れて、軽くかき混ぜ、炊飯ボタンを押す。

(カニはお米の上に入れる。設定は“白米の炊飯”でOK)

(3)蓋をあけて、混ぜて完成。

教えてくれた方

佐賀県農業士会監事 ふるさと先生 JAからつ女性部 大谷典子さん

「ふるさと先生」として、地元の小学生や保育園の保護者を対象にした料理教室を開き、郷土料理の伝承と地産の特産品を使った料理やスイーツ、パンづくりなどを若い世代に伝える活動をされています。近年では、高校生と一緒に“映える”郷土料理の開発や、地域の特産品である、みかんとけいらん(菓子)を組み合わせた新しい菓子を考案するなど、郷土の味を進化させる試みも行っています。

大谷さんから一言

しいたけなどの具材をいれてもよいですが、「つがに」と調味料だけを使ってシンプルに仕上げると、「つがに」独自の風味が深く楽しめます。甲羅についたご飯には、卵が絡んで特に美味しいです。

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